Rau sống thường là các loại rau thơm gia vị như: xà lách, rau muống, cải xanh, rau đắng, cải cúc, rau má, rau thơm gia vị (húng, tía tô, húng quế…). Rau sống cung cấp cho cơ thể một lượng lớn vitamin C, A, E, chất khoáng và một số yếu tố vi lượng. Các vitamin trong rau sống được bảo toàn nguyên vẹn, ít bị hao hụt so với khi nấu chín. Tuy nhiên, rau sống cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây bệnh nếu sử dụng không đúng cách.

Dễ nhiễm ký sinh trùng

Rau sống là một món rất thông dụng trong ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên có nhiều khuyến cáo cho rằng ăn rau sống có nguy cơ cao dẫn đến nhiễm ký sinh trùng. Nhất là rau sống không đảm bảo vệ sinh (tưới bón phân tươi, phân bắc chưa ủ kỹ, sử dụng thuốc trừ sâu không đúng quy định...) thì lại là món ăn mang theo mầm bệnh làm cho người ăn dễ bị viêm nhiễm đường tiêu hoá, bệnh giun sán, nhiễm độc thuốc trừ sâu cấp và mạn tính.

Chế biến bảo đảm vệ sinh khi ăn món rau sống

Các loại ký sinh trùng phổ biến trong rau sống là: giun kim, giun móc, giun tóc, trứng giun đũa chó, sán lá gan, ký sinh trùng amip gây bệnh lỵ. Thậm chí rau sống ở một số nơi còn có phẩy khuẩn tả và có thể dẫn đến tiêu chảy. Không những thế, các loại rau sống còn có nguy cơ chứa một lượng lớn các loại trứng, ấu trùng giun sán như: giun móc, giun đũa, giun đũa chó mèo, sán lá gan. Theo kết quả nghiên cứu Viện Sốt rét - Ký sinh trùng, trong 8 mẫu rau sống thường dùng cho thấy, tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau là 92,3 -100%. Kể cả sau 3 lần rửa sạch và rửa bằng nước rửa chuyên dụng, tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng vẫn còn ở mức 51,9 - 82,6%. Có những loại rau bị nhiễm ký sinh trùng 100% như rau xà lách xoong, cải xanh, rau cải cúc rau má. Số còn lại như: xà lách, rau muống, rau gia vị cũng bị nhiễm ký sinh trùng 92,3%. Các rau trên được rửa 3 lần bằng nước sạch theo cách rửa thông thường rồi được làm xét nghiệm lại. Kết quả cho thấy, mức độ nhiễm ký sinh trùng nói chung vẫn còn cao, không giảm được bao nhiêu. Sau lần rửa thứ nhất, tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng vẫn còn tới 97%, sau lần rửa thứ hai còn 77,9% và sau lần rửa thứ ba còn 51,9%. Các loại giun như giun đũa, giun móc, giun tóc, giun kim có trên tất cả các loại rau với tỷ lệ rất cao, nhiều nhất là trên xà lách xoong (100%), thấp nhất trên rau muống (46,1%). Ký sinh trùng amip, dạng bào nang, có trong hầu hết các loại rau, nhiều nhất là trên xà lách xoong và rau má với tỷ lệ 76,5%, trứng giun đũa chó trên 7 loại rau (chỉ trừ rau muống) với tỷ lệ trung bình 11,5%.

Ăn rau sống thế nào cho đúng?

Để đảm bảo rau sạch cần nhặt sạch rồi rửa nhiều lần bằng nước sạch, tốt nhất là rửa trực tiếp từng lá dưới vòi nước chảy là biện pháp hiệu quả nhất để loại bỏ trứng giun, vi khuẩn gây bệnh và dư lượng hoá chất trừ sâu vẫn còn bám trên rau. Nhiều người thường ngâm rau sống trong dung dịch thuốc tím hoặc nước muối loãng đều không đảm bảo vệ sinh. Vì theo các nghiên cứu, trong môi trường nước muối loãng, thuốc tím không có tác dụng gì với trứng giun và một số vi khuẩn gây bệnh, lượng hoá chất bảo vệ thực vật bám trên rau giảm đi không đáng kể nếu không rửa lại nhiều lần. Như vậy nên áp dụng cách rửa rau sống bằng nước sạch nhiều lần rồi vớt rau, vẩy ráo trước khi ăn. Nhưng để đảm bảo sức khỏe, tốt nhất không nên ăn rau sống mà nên chần qua.

Những người không được ăn rau sống

- Người đang dùng thuốc chống đông máu: Đối với những người đang dùng thuốc chống đông máu có hàm lượngvitamin K cao, nếu ăn nhiều rau sống đặc biệt là xà lách sẽ ảnh hưởng tới hiệu quả của thuốc,nguy hiểm hơn có thể dẫn đến chứng huyết khối (máu đông cục). Chỉ có một trường hợp dùng rau sống số lượng lớn là không được khuyến khích, đó là đối với bệnh nhân đang dùng trị liệu chống đông máu có hàm lượng vitamin K cao thuốc đối kháng vitamin K (như là warfarin, C19H16O4: thuốc chống đông máu). Hàm lượng vitamin K cao có thể ảnh hưởng đến phương pháp trị liệu, có thể dẫn đến máu đông cục (chứng huyết khối) và các biến chứng liên quan. Vì vậy cần lưu ý khi bạn đang dùng loại thuốc này. - Phụ nữ mang thai: Thực phẩm sống luôn chứa một lượng lớn vi khuẩn và ký sinh trùng gây hại chưa bị tiêu diệt, đó là những nguy cơ cực kỳ nguy hiểm đối với mẹ Bầu và thai nhi. - Người bị đau dạ dày: Người bị đau dạ dày không nên ăn loại thức ăn, nước uống kích thích niêm mạc dạ dày như các loại rau thơm, rau sống, nước sốt, rau quả có chứa nhiều xơ sợi, thức ăn chua, cay, không ăn nhiều dưa, cà muối, các loại xúc xích, dăm bông, các loại thịt dai, có gân, sụn. - Người bị viêm đại tràng: Viêm đại tràng là một bệnh tiêu hóa thường gặp. Bệnh khởi phát từ một đợt viêm đường tiêu hóa cấp tính do nhiễm khuẩn qua ăn uống nhưng không được điều trị triệt để dẫn tới hiện tượng nhờn thuốc, kháng thuốc. Khi bị viêm đại tràng, người bệnh không nên ăn rau sống, vì nhiều loại rau sống có chứa chất xơ dạng không tan như cellulose, khi ăn vào dễ khiến thành ruột bị “cọ xát”. - Người dễ bị cảm cúm: Rau sống có chức năng kích thích ăn uống và thúc đẩy tiêu hóa, tuy nhiên, những người dễ bị cảm cúm tuyệt đối không nên ăn rau sống. Mặc dù vậy, với những người thể trạng tốt, sức khỏe ổn định, ít bị cảm thì lại có thể dùng rau sống để điều trị cảm cúm.