Các hũ ngâm chua mặn có thể là kiệu, hành, củ cải hoặc thịt, tuy cách làm đơn giản nhưng không dễ thành công. Dưa kiệu chua ngọt Để món dưa kiệu chua ngọt được thơm ngon, trắng, giòn, nên lựa mua kiệu Huế củ nhỏ, thân tròn, đuôi mảnh, đã bỏ bớt rễ càng tốt. Ngâm kiệu trong nước muối qua đêm để kiệu bớt hăng, nước muối không quá nhạt, sẽ làm kiệu úng, cũng không quá mặn kiệu sẽ bị mềm. Xả sạch, ngâm tiếp trong nước phèn chua, giúp kiệu trắng. Sau đó xả sạch lại đem phơi nắng cho ráo nước, kiệu sẽ trắng giòn hơn. Kiệu héo đem lột bỏ bớt vỏ mảnh, trước khi ngâm nước giấm đường, người kỹ tính sẽ rửa kiệu với nước giấm, để loại sạch bụi bẩn. Ngoài ra, nếu muốn ăn lâu, xếp kiệu và đường vào hũ, một lớp kiệu rồi một lớp đường, đem phơi nắng cho đường tan hết và kiệu tự lên men. Kiệu ướp kiểu này có vị chua dịu nhẹ nhưng ít nhất phải 7-10 ngày mới ăn được. Dưa hành ngâm giấm đường Hành lựa củ nhỏ, muối ăn mới giòn ngon, củ hành lớn quá sẽ khó thấm vị. Ngâm hành trong nước vo gạo chừng một-hai giờ cho sạch bụi bẩn và trắng. Sau đó ngâm lại với nước muối cho bớt hăng, nhớ để nguyên vỏ và rễ (có thể ngâm nước muối qua đêm). Xả sạch rồi cắt rễ, lột bỏ vỏ. Cho hành vào hũ, đổ nước giấm đường vào ngâm, khoảng một-hai ngày là ăn được. Dưa hành không để lâu được, nên chỉ muối lượng vừa ăn trong khoảng một tuần. Dưa giá muối xổi Dưa giá muối xổi không để lâu được, chỉ nên muối trước khi ăn một-hai ngày. Ngoài giá, nên kèm thêm cà rốt cắt sợi và hẹ cắt khúc cho ngon miệng. Tất cả rửa sạch để ráo. Nấu nước muối để nguội rồi cho tất cả vào ngâm trong thau hoặc hũ tùy lượng nguyên liệu. Muốn dưa giá nhanh chua và có vị dịu, nên hòa thêm chút đường vào nước muối, để đường lên men cho nhanh chua. Tai heo ngâm chua ngọt Để ngâm tai heo chua ngọt được giòn trắng và để được lâu, phải rửa kỹ tai heo với muối và giấm, sau đó thả vào nước sôi luộc, đập giập miếng gừng và thả ít tiêu hạt vào luộc chung cho tai có vị thơm. Luộc vừa chín tới thì vớt tai heo ra ngâm trong nước đá lạnh có pha giấm hoặc chanh. Đun sôi giấm đường, nhớ dằn thêm chút muối, thả tai heo vào ngâm khoảng năm-bảy ngày là ăn được. Nhớ lau khô tai heo trước khi cho vào ngâm, vì nếu còn ướt sẽ hỏng món ăn. Dưa món Nguyên liệu làm dưa món thường gồm củ cải, cà rốt và củ kiệu. Cách làm củ kiệu như kiểu ngâm chua ngọt, tức lột sạch vỏ rồi ngâm trong nước mắm đường. Củ cải, cà rốt lựa củ chắc, bào vỏ để không bị dai, cắt thành sợi dài lớn, ngâm trong nước muối nhạt để qua đêm cho bớt hăng. Nước muối không pha mặn quá, sẽ làm củ cải bị thâm. Rửa sạch nước muối, ngâm trong nước phèn chua độ một giờ cho trắng, xả sạch lại đem phơi nắng. Phơi dưa món dưới trời nắng to, nguyên liệu sẽ trắng đẹp hơn. Nếu gặp trời âm u, có thể cho vào lò sấy khô. Lưu ý, đừng phơi khô quá làm củ cải, cà rốt khi ngâm sẽ không giòn. Trước khi ngâm nước mắm đường, rửa sạch củ cải, cà rốt với nước ấm rồi vắt thật ráo cho sạch bụi bẩn. Ảnh: internet Thịt heo ngâm nước mắm Chọn thịt đùi, ba rọi hoặc thịt giò. Rửa sạch thịt rồi dùng chỉ buộc lại cho chắc. Thả thịt vào nước sôi có pha chút muối để luộc. Thịt vừa chín tới vớt ra để ráo. Để món ăn ngon, thịt luộc không bị thâm đen hoặc bị khô, nước mắm ngâm phải là loại ngon, đem nấu với đường cho tan, vớt hết bọt, chờ nguội đổ vào hũ để sẵn thịt, rắc ít tiêu hột giã giập. Nước mắm nêm vừa đủ, mặn quá hoặc ngọt quá thịt không thơm ngon và bị chát. Khoảng nămbảy ngày là ăn được. Lưu ý, với các món ngâm chua, hũ lọ phải thật sạch để tránh vi khuẩn sinh sôi khi dưa hoặc thịt lên men, ăn vào dễ gây ngộ độc và món ăn mau hỏng. Dùng hũ sành hoặc thủy tinh, tráng qua nước sôi và phơi nắng trước khi cho dưa vào, nắp hũ cũng phải tráng và phơi cho ráo. Ngoài ra, để các món được thấm vị và không nổi lên khi ngâm, dùng nan tre chặn trên mặt hoặc vật nặng vừa đủ để dằn lên trên như chén, đĩa sứ hoặc túi ni lông sạch chứa nước