Giữa bao món kho, hầm bổ dưỡng trong mâm cỗ tết, những món ngâm chua không được tính là món chính, nhưng lại giúp chống ngán hiệu quả nhất, đem đến sự thi vị cho bữa cơm ngày xuân. Gọi là món chua, nhưng trong chua thường có ngọt, người thích cay thì thêm vị cay, có món còn ngâm với nước mắm, nước tương. Một hũ đồ chua có khi đủ cả vị chua cay mặn ngọt, để món chính của bữa ăn có béo ngậy đến đâu cũng được gia giảm khi đi kèm. Có những “cặp đôi” còn không thể tách rời như bánh chưng/bánh tét - dưa món, thịt đông - dưa cải, thịt kho - dưa giá... Nguyên liệu để làm món ngâm chua ngày tết rất nhiều, gồm hai loại chính là rau củ và thịt. Ngày thường còn có trái cây, chủ yếu là trái vị chua, như cóc, ổi, xoài, me, sấu, cà na... ngâm chua chua ngọt ngọt làm món quà vặt cho cánh chị em nhâm nhi. Rau để ngâm thường là thân xốp hay giòn, như ngó sen, bồn bồn, cần nước, rau muống, kèo nèo, cải xanh, cải bắp, măng... Củ thì có kiệu, hành, tỏi, ớt, cà rốt, củ cải, dưa leo, su hào, củ sen... Thịt chủ yếu là thịt heo và bò (thịt đầu, thịt bắp, chân giò, gân), gà thì chỉ lấy phần chân. Ảnh: internet Các món chua thường ngâm từ ba - bảy ngày là có thể dùng được, trừ một vài loại như củ kiệu hay mắm tép thường sau 20 ngày mới ngon. Vậy nên từ rằm tháng Chạp, nhất là qua ngày đưa ông Táo về trời, nhiều nhà bắt đầu chuẩn bị nguyên liệu muối dưa, ngâm mắm. Món này không chế biến ra thành phẩm ngay được, nhiều loại rau củ trước khi ngâm còn phải phơi héo, mỗi ngày làm một ít công đoạn, tùy món mà tính thời gian cho kịp tết. Ngâm hay muối chua nhìn đơn giản, nhưng nếu làm không khéo rất dễ bị hỏng. Sơ chế nguyên liệu hay cách ngâm, bước nào cũng đòi hỏi kinh nghiệm. Như với kiệu, muốn ngon phải chọn kiệu Huế, củ nhỏ, thân tròn, đuôi mảnh, cắt rễ lột vỏ rất mất thời gian nhưng vị giòn ngọt hơn hẳn kiệu trâu. Lúc cắt rễ (phần đầu) không được phạm vào thân vì sẽ dễ làm kiệu bị úng nước khi ngâm. Hay món giò muối chua, chỉ lấy chân giò trước, rút xương thật khéo để vẫn giữ được vòng thịt tròn, sau khi xát muối dùng chỉ buộc lại thì nhìn như chân giò chưa lọc xương. Công đoạn nấu nước giấm đường và ngâm rất quan trọng, chỉ một chút sơ ý cũng làm món ăn bị hỏng, không đủ chua hoặc đổ nhớt, không để lâu được. Khi ngâm, không để nguyên liệu nổi lên, có thể dùng nan tre, chén, đĩa hoặc một vật nặng nào đó dằn xuống, lực nặng vừa đủ để giữ lại. Một hũ ngâm chua trong bữa cơm ngày tết có thể dùng được cho nhiều món. Ngoài dọn kèm món chính còn làm món nhắm cho quý ông, cuốn bánh tráng rau sống, trộn gỏi... Nước ngâm từ một số món như kiệu, ngó sen, bồn bồn, rau tiến vua, tai heo, chân gà... dùng trộn gỏi rất ngon, vị chua ngọt tự nhiên, khi trộn không cần nêm nếm nhiều vẫn đậm đà. Tất cả nguyên liệu, dù là rau củ hay thịt, sau khi ngâm đều có độ giòn nhất định, kết hợp với vị chua tạo nên sức hấp dẫn khó chối từ. Bởi vậy, mâm cỗ tết ngày nay nhiều nhà giản lược, những món giàu đạm như thịt kho, giò hầm đôi khi còn không hiện diện, nhưng món muối chua thì nhất định phải có. Nếu thiếu, sẽ mất đi hương vị của bữa cơm.